Microbiologie alimentaire : haro sur les entérotoxines staphylococciques

Microbiologie alimentaire : haro sur les entérotoxines staphylococciques

Les entérotoxines staphylococciques sont des toxines néfastes pour le consommateur de lait et de produits laitiers. D’où l’importance de les détecter dans les aliments avant leur mise sur le marché. Pour la première fois, une méthode de détection normalisée et validée est proposée à l’enquête publique. Donnez votre avis jusqu’au 21 octobre.

Que ce soit à la maison, au restaurant ou à la cantine, personne n’est à l’abri d’une intoxication alimentaire. Parmi les potentiels coupables ? Les toxines dont l’entérotoxine staphylococcique (ES), produite par une bactérie (le staphylocoque) qui se développe dans l’aliment.

« Les entérotoxines staphylococciques peuvent contaminer tous types d’aliments, qu’ils soient crus ou cuits. C’est le cas par exemple des pâtisseries, du fromage, des plats cuisinés », explique Jacques-Antoine Hennekinne, chef de l’unité staphylocoques, bacillus, clostridies et lait (SBLC) au laboratoire de sécurité des aliments de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).

La bactérie productrice de cette toxine peut être présente dans le lait et dans les produits laitiers, suite à des cas de mammite. Il s’agit d’une maladie née de la contamination des mamelles des ruminants par le staphylocoque doré. Le lait est alors lui aussi contaminé, tout comme les produits fabriqués à partir de ce lait.

En effet, lors du procédé de fabrication le staphylocoque va se développer et possiblement produire les entérotoxines.

Faciliter les échanges commerciaux mondiaux

Dans l’industrie agroalimentaire, les professionnels veillent au respect des critères réglementaires pour assurer la sécurité du consommateur. Mais ces entérotoxines sont résistantes à la plupart des traitements utilisés et restent présentes malgré la congélation ou la cuisson. Il est donc d’autant plus important de les détecter.

Jusqu’à présent, il n’existait pas de méthode de détection normalisée pour les entérotoxines staphylococciques. Les différentes méthodes utilisées ont pu notamment poser des problèmes de communications et d’échanges commerciaux entre pays notamment lors de contrôles des aliments aux frontières.

« Pour répondre à un besoin d’harmonisation et à des exigences réglementaires renforcées*, un groupe d’experts a élaboré une méthode de détection des entérotoxines staphylococciques validée pour cinq catégories d’aliments. Ce travail a été conduit grâce à un financement de la Commission européenne, par le biais d’un mandat auprès du comité de normalisation européen (CEN). Il s’agit de la première méthode par test immuno-enzymatique normalisée selon des critères de performance à atteindre. Ainsi, l’utilisateur aura le choix entre différentes trousses commerciales sous réserve que celle qu’il choisit satisfasse les critères définis dans la norme  », se félicite Jacques-Antoine Hennekinne.

 Acteurs du secteur, exprimez-vous !

Cette première méthode de détection normalisée est aujourd’hui au cœur du projet de norme volontaire européenne et internationale EN ISO 19020 actuellement à l’enquête publique jusqu’au 21 octobre 2016.

Vous êtes producteurs de lait, de fromage ? Un laboratoire d’usine ou de contrôle sanitaire public ? Consultez le projet de norme et donnez votre avis en ligne, gratuitement.

Avec cette future norme volontaire européenne et internationale, les laboratoires pourront analyser les produits alimentaires, notamment les produits importés, de la même manière.

Le projet de norme EN ISO 19020 définit, en autres, des critères de performance pour les trousses de diagnostic. Il liste, en annexe, les résultats complets des tests inter-laboratoires réalisés sur les trousses disponibles sur le marché.

Quant à la méthode proposée, elle consiste à extraire puis à concentrer les entérotoxines pour mieux les identifier par des tests immuno-enzymatiques. « L’extraction puis la concentration par dialyse est un procédé nécessaire pour une détection réussie. Cette étape est notamment obligatoire pour le lait et les produits laitiers puisque ces aliments font l’objet d’un critère de sécurité spécifique dans la réglementation européenne  », conclut Jacques-Antoine Hennekinne.

Cette future norme européenne et internationale devrait voir le jour mi 2017.

*La Commission européenne a modifié le règlement (CE) n°2073/2005 relatif aux critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Il impose désormais aux professionnels européens des critères d’hygiène et de sécurité, comme le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive et la détection des entérotoxines staphylococciques.

> Participez à l’enquête publique sur le projet de norme international ISO 19020…

> En savoir plus sur la commission de normalisation française AFNOR « Microbiologie des aliments »…



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