Restauration commerciale : enquête publique sur un futur outil pour évaluer le niveau d’hygiène des établissements

AFNOR propose à tous les professionnels de donner leur avis sur une norme, d’application volontaire, portant sur l’évaluation du niveau d’hygiène en restauration commerciale. L’enquête publique est réalisée en ligne jusqu’au 20 novembre. La norme NF V01-015 sera mise à disposition début 2016.

Tout exploitant du secteur alimentaire est responsable de la mise en place d’un plan de maitrise sanitaire (PMS) précisant les mesures prises pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments. Ce plan inclut les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les procédures fondées sur les principes de l’HACCP, et les mesures de traçabilité et de gestion des non-conformités.

La future norme volontaire, élaborée par plus de 30 organisations directement concernées* et sous l’égide d’AFNOR, viendra compléter ce dispositif. Elle pourra faire l’objet d’une évaluation par un organisme indépendant dont le résultat permettra au professionnel concerné de valoriser son niveau de maîtrise de l’hygiène. Elle sera également utile aux opérateurs pour s’autoévaluer tout au long de l’année.

Qui est concerné ?

La future norme s’applique à de très nombreuses activités : la restauration commerciale sous toutes ses formes (traditionnelle, cafétéria, restauration rapide, restauration d’autoroute, noces et banquets, restauration mobile) ; les « clubs direction » des entreprises privées ou de certaines structures ; la restauration dans les clubs de vacances, le catering aérien, ferroviaire, fluvial et maritime et dans les établissements de cure thermale ; les fermes-auberges.

La liste de 12 exigences sur lesquelles portera la norme :

  • les locaux
  • les équipements et matériels de production/conservation/entreposage
  • La gestion du petit matériel et de la vaisselle
  • le nettoyage et désinfection des locaux, équipements et matériels
  • l’hygiène du personnel et des manipulations
  • le stockage et l’évacuation des déchets
  • les approvisionnements et le stockage
  • la maîtrise des processus de manipulation/fabrication/conservation
  • la gestion des non-conformités, des invendus et des restes
  • la gestion de la traçabilité
  • les nuisibles et animaux domestiques
  • les modalités des livraisons clients et la vente à emporter

 

L’enquête publique est réalisée pour permettre à tous de consulter le texte et le commenter en ligne. Les participants seront conviés à une réunion de dépouillement organisée par AFNOR pour, s’ils le souhaitent, étayer leur argumentation.

*La liste des structures participant au groupe de travail GT 12 « Hygiène en restauration commerciale » :

AFNOR Certification – AGRO Analyse – ALSECOACH – APAVE – Association ADILVA – Buffalo Grill – Bureau Veritas Certification France – Burger King France – CEMAFROID – CERVIA Paris Ile-de-France – Confédération générale de l’alimentation en détail (CGAD)- COFRAC- Confédération professionnelle indépendante de l’hôtellerie (CPIH) – Direction générale de l’alimentation (DGAL) – Direction départementale de la protection des populations (DDPP) – Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) – École nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires (ENSAIA) – Ecole nationale vétérinaire de Maison Alfort (ENVA) – Eurofins Biosciences – INOVALYS – ITM QUALITE – Silliker – SGS CTS – SGS ICS  – Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (SNARR) – Syndicat national de la restauration publique organisée (SNRPO) – SYNHORCAT – UMIH.

A propos du groupe AFNOR

Au service de l’intérêt général et du développement économique, le Groupe AFNOR conçoit et déploie des solutions fondées sur les normes volontaires, sources de progrès et de confiance. Les missions d’intérêt général sont assurées par l’association dans le cadre d’un décret qui lui confère l’animation et la coordination du système français de normalisation, la représentation des intérêts français dans les instances européennes et internationales de normalisation, l’élaboration et la diffusion des normes volontaires. Les activités de formation, d’évaluation et de certification sont quant à elles dans un environnement concurrentiel et en respectent strictement les règles. La direction générale du Groupe est assurée par Olivier Peyrat. Plus d’informations sur www.afnor.org

 

Photo : @wavebreakmedia / Shutterstock



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