Une norme d’application volontaire, numérotée NF V45-068, encadre les conditions d’usage du mot « surimi » et la composition de ces petits bâtonnets et de leurs dérivés, très prisés des consommateurs. Explications en quatre points.

Qui a élaboré la norme volontaire NF V45-068 ?

Ce document a été élaboré de manière collégiale et consensuelle par des représentants des industriels, des distributeurs, des autorités réglementaires (dont la DGCCRF et le Service commun des laboratoires, SCL), des centres techniques, des laboratoires d’analyses et des organismes de certifications. Ils font partie de la commission de normalisation AFNOR / V45C « Produits transformés issus de la pêche et de l’aquaculture », qui demeure ouverte à toute partie prenante intéressée. L’élaboration de la norme volontaire passe aussi par une phase d’enquête publique : cette étape permet à tout un chacun de découvrir le projet final et de le commenter, en ligne et gratuitement. Une norme volontaire n’est donc pas une norme réglementaire : elle est faite par et pour les acteurs d’un marché, qui sont libres de l’appliquer ou non.

À quoi sert la norme volontaire NF V45-068 ?

La norme volontaire NF V45-068 permet d’accorder les fabricants de surimi et de spécialités à base de surimi sur des critères communs, afin que le consommateur ait des garanties sur ce qu’il achète. Ce document, mis à disposition des professionnels, détaille des critères de composition du produit, les conditions de fabrication et de communication, quels qu’en soient la présentation et le mode de conservation. Le document est à disposition de tous, en ligne, dans la collection d’AFNOR Editions. Si le fabricant décide de respecter la norme volontaire, il l’inscrit sur l’emballage du produit concerné avec la mention « conforme à la norme NF V45-068 ». AFNOR n’exerce alors pas de contrôle. L’entreprise engage sa responsabilité, selon les règles du Code de la consommation, et doit apporter la preuve du respect des critères si une autorité de contrôle, comme la DGCCRF, le lui demande.

Quelles sont les principales garanties qu’apporte la norme ?

La norme volontaire indique que le produit surimi doit contenir au minimum 30 % de chair de poisson ou de céphalopode. Elle autorise aussi l’ajout d’ingrédients pour aromatiser ou valoriser le surimi. Si l’ingrédient d’origine aquatique (poissons, crustacés, mollusques, algues, etc.) représente plus de 5 % – en poids – du produit fini, la norme autorise le fabricant à le mentionner sur l’emballage, avec une phrase-type telle que « surimi à xxx », ou « surimi de chair de poisson à xxx ». Pour les autres ingrédients, qu’ils soient d’origine terrestre (chorizo, lard fumé, etc.), végétale (fruits, légumes, épices, aromates, etc.) ou comportant de l’alcool (mirin, vin, etc.), la norme volontaire ne fixe pas de pourcentage minimal ou maximal. Concernant les arômes, additifs et colorants, la norme rappelle la nécessité de respecter les réglementations concernées, mais proscrit les additifs à usage de blanchiment. Ainsi en va-t-il du dioxyde de titane (E 171) ou du carbonate de calcium (E 170). Elle autorise l’usage de liants (lait, dérivés de lait, farines), d’huiles et graisses végétales (hormis certaines, comme l’huile de palme), d’huiles d’animaux aquatiques, des fibres végétales, de l’eau, du sucre et du sel.

Les critères de cette norme sont-ils figés ?

Non, car les normes volontaires évoluent au gré des besoins exprimés par les membres de la commission de normalisation. La norme NF V45-068 a d’ailleurs été mise à jour à deux reprises depuis sa première publication en 1997. La dernière révision du document, en 2016, a formalisé l’interdiction de l’usage de carbonate de calcium et autorisé l’usage d’ingrédients à des fins de valorisation, comme par exemple le saumon fumé, ou la chair de céphalopodes.

> Acheter la norme volontaire NF V45-068 « Produits transformés issus de la pêche et de l’aquaculture – Surimi et spécialités à base de surimi – Spécifications »

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