Trop cuites ou pas assez… Pour des pâtes parfaites dans notre assiette, une norme volontaire internationale vient d’être revue. Destinée aux fabricants, elle délivre la méthode pour évaluer la qualité culinaire des pâtes et obtenir le temps optimal de cuisson. A table !

Coquillettes, spaghettis, tagliatelles… Chaque année, un Français déguste 8,1 kg de pâtes, contre plus de 25 kg pour les Italiens. Environ 13,6 millions de tonnes de pâtes alimentaires sont produites dans le monde*.

Pour satisfaire au mieux les consommateurs en termes de texture et de goût, les fabricants ont tout intérêt à tester les pâtes qu’ils fabriquent avant leur mise sur leur marché. Comment ? En faisant appel à des testeurs qui évalueront certains critères de référence.

En la matière, c’est la norme AFNOR ISO 7304-1 qui délivre cette méthode d’appréciation, dite d’analyse sensorielle. Et cela, pour toutes les formes de pâtes (papillons, coudes, alphabets, vermicelles, etc.). Procédure fiable et souvent utilisée pour tester les produits alimentaires, l’analyse sensorielle permet de se rapprocher le plus possible de l’avis des consommateurs.

Voici le principe : quelle que soit la longueur de la pâte et sa forme, les testeurs délivrent une note entre 10 et 100. 10 correspond à une pâte très ferme, peu collante, sans amidon tandis que 100 correspond à une pâte très tendre, très collante, avec grande quantité d’amidon. Trois critères indispensables à évaluer pour définir cette fameuse qualité culinaire. Etape par étape, la norme volontaire internationale fournit la marche à suivre pour les testeurs et fabricants.

Mais ce n’est pas tout.

UNE CUISSON IDEALE

Pour certains, la pâte sera trop cuite, al dente, ou sur-cuite. Mettre tout le monde d’accord n’est pas évident. Là encore, la norme règle le problème : avec la norme AFNOR ISO 7304-1, il est possible de se rapprocher d’un temps de cuisson optimal. De quelle manière ?

Le temps de cuisson optimal correspond au temps nécessaire à la disparition d’une ligne blanche continue visible au centre de la pâte. Si cette ligne reste visible après cuisson, la pâte n’est pas assez cuite. Si elle a disparu, les pâtes sont prêtes à être dégustées et évaluées sur leur fermeté, leur absence de collant et la libération d’amidon. Le test étant répété toutes les 30 secondes, on recommandera d’éteindre le feu juste après avoir constaté la disparation de cette ligne. Pour voir cette fameuse ligne, il suffit d’écraser la pâte après sa cuisson (pour les formes de pâtes longues et pleines), ou de la couper à angle droit (pour les formes courtes).

30 ANS DE PÂTES NORMALISEES

La norme volontaire internationale ISO 7304-1 a vu le jour en… 1985. Fabricants et laboratoires du monde entier l’utilisent. Jusqu’en 2016, cette norme était disponible en une seule et unique partie, pour traiter à la fois la méthode d’analyse sensorielle de référence et la méthode de routine (utilisée pour l’évaluation quotidienne d’échantillons de pâtes). La méthode de référence a été développée par les fabricants français, la méthode de routine par les fabricants italiens.

La France a contribué activement à ces travaux. En effet, la norme AFNOR ISO 7304-1 se base sur un projet français, issu des réflexions des membres réunis au sein de la commission AFNOR « Céréales et légumineuses », puis porté au niveau international.

> Pour commander la norme AFNOR ISO 7304-1 « Semoule de blé dur et pâtes alimentaires – Evaluation de la qualité culinaire des pâtes par analyse sensorielle – Partie 1 – méthode de référence »…

> Pour en savoir plus sur la commission AFNOR/V30A Céréales et légumineuses

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*Source : UN.A.F.P.A – Union des associations de fabricants de pâtes alimentaires de l’Union Européenne

Photos : © CRECERPAL