Publié le 19/05/2016 Restauration commerciale : un nouvel outil pour vérifier le niveau d’hygiène des établissements
AFNOR a coordonné la réalisation d’un référentiel pour évaluer l’hygiène des établissements de restauration commerciale. Cet outil peut être utilisé par les restaurateurs eux-mêmes, ou par des organismes d’inspection accrédités dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments.
Co-construite courant 2015 par plus de 30 organisations, la norme volontaire AFNOR V01-015 concerne tous les établissements de restauration commerciale. Elle peut ainsi être utilisée par et pour les restaurants traditionnels, les cafétérias, la restauration rapide, d’autoroute, mobile, ferroviaire, fluviale, maritime, les clubs direction des entreprises ou encore les restaurants des établissements de cure thermale.
UNE CHECK-LIST OPERATIONNELLE POUR VERIFIER LE NIVEAU D’HYGIENE
En miroir des exigences réglementaires en sécurité sanitaire des aliments, la norme compte douze points concernant les locaux, les équipements et matériels de production/conservation/entreposage, la gestion du petit matériel et de la vaisselle, le nettoyage et la désinfection, l’hygiène, le stockage et l’évacuation des déchets, les approvisionnements et le stockage, la maîtrise des processus de manipulation/fabrication/conservation, la gestion des non-conformités, des invendus et des restes, la gestion de la traçabilité, les nuisibles et animaux domestiques, les modalités des livraisons clients et la vente à emporter.
Ces différents points sont associés à une liste d’exigences en hygiène alimentaire, avec une grille d’interprétation et un système de notation permettant d’obtenir un résultat fiable et harmonisé du niveau d’hygiène d’un restaurant. Cet outil pourra aussi servir aux organismes de contrôle accrédités dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments pour la restauration commerciale.
« C’est une check-list opérationnelle, un repère utile à partager avec les équipes du restaurant, car l’hygiène est un enjeu collectif », précise Stéphanie Tiprez, cheffe de projet AFNOR en normalisation.
